Trockene Aufbereitung

Die trockene Methode ist die älteste Form der Aufbereitung und benötigt auch nur sehr wenig maschinellen Einsatz.
Bei dieser Methode wird die gesamte Kirsche getrocknet – je nach Größe der Plantage, der zur Verfügung stehenden Mittel und der gewünschten Qualität, unterscheiden sich die Methoden der trockenen Aufbereitung. Zunächst werden die geernteten Kirschen sortiert und gereinigt, um die beschädigten, unreifen und überreifen Kirschen zu trennen und um Schmutz, Erde, Zweige zu entfernen.

Im nächsten Arbeitsschritt erfolgt die Trocknung der Kaffeekirschen. Diese werden in der Sonne auf großen Betonflächen, Terrassen oder auf Matten, erhöht angebracht, sind verteilt. Um eine gleichmäßige Trocknung sicherzustellen, werden die Kirschen regelmäßig mit einem Rechen gewendet. Es kann bis zu 4 Wochen dauern, bevor die Kirschen auf 12,5 % maximaler Feuchtigkeit getrocknet werden. Der Trocknungsvorgang ist die wichtigste Phase der Aufbereitung, da diese die Qualität des Rohkaffees beeinflusst. Zu stark getrockneter Kaffee wird brüchig und bedingt in weiterer Folge den verstärkten Bohnenbruch bei der Schälung. Gebrochene Bohnen werden auch als fehlerhafte Bohnen bezeichnet. Kaffee, welcher nicht ausreichend getrocknet wird, enthält Feuchtigkeit, welche Pilzbefall und Bakterienanfälligkeit verursacht.
Die getrockneten Kirschen werden anschließend in speziellen Silos gelagert, bis sie zur Weiterverarbeitung zu einer Mühle geschickt werden. Dort findet das Schälen, Sortieren, die Einstufung und Absackung statt.

Die trockene Methode wird für rund 90 Prozent der Arabica-Kaffees in Brasilien und die meisten Kaffees in Äthiopien, Haiti und Paraguay sowie für einige Arabicas aus Indien und Ecuador verwendet. Fast alle Robusta-Bohnen werden mittels dieser Methode verarbeitet.

Nasse Aufbereitung

Die nasse Methode der Aufbereitung (im englischen auch als „washed“ bezeichnet) erfordert die Verwendung spezieller Geräte und erhebliche Mengen an Wasser. Bei richtiger Anwendung bleiben bei dieser Form der Aufbereitung die inneren Qualitäten der Kaffeebohnen besser erhalten und führen zu einem homogeneren grünen Kaffee, welcher weniger fehlerhafte Bohnen produziert. 
Daher gilt Kaffee, der nass aufbereitet wurde, in der Regel als qualitativ höherwertig und erzielt entsprechend höhere Preise.

Wie im Trockenverfahren ist die Vorsortierung und Reinigung der Kirschen notwendig und wird unmittelbar nach der Ernte durchgeführt. Dieser Vorgang kann durch Waschen der Kirschen in Tanks mit fließendem Wasser erfolgen. Hier können „Screens“ (Siebe) verwendet werden, um die Trennung zwischen reifen und unreifen, großen und kleinen Kirschen zu ermöglichen.

Nach Sortierung und Reinigung, wird der Brei aus der Kirsche entfernt. 
Dieser Vorgang ist der wesentliche Unterschied zwischen trockenen und nassen Methoden, da in der Nass-Methode das Fruchtfleisch der Frucht vor der Trocknung von den Bohnen getrennt wird. Der Arbeitsschritt wird als „Pulping“ bezeichnet. Das Pulping erfolgt maschinell – die Kirschen werden hierbei zwischen feste und bewegliche Flächen gedrückt.

Das Fruchtfleisch und die Haut der Frucht verbleiben auf der einen, die Bohnen, eingeschlossen in ihrem Pergament, auf der anderen Seite. Der Abstand zwischen den Flächen wird laufend angepasst, um Schäden an den Bohnen zu vermeiden. Die Bohnen werden im Folgenden auf Siebmaschinen von unerwünschten Resten (unvollständig gepulpten Kirschen sowie größeren Fruchtfleischrückständen) getrennt.

Von der Siebmaschine geht es dann weiter zu Wasserkanälen, wo mittels Flotation eine weitere Trennung von Rückständen erfolgt. Da dieser Prozess mechanisch, erfolgt bleibt zumeist noch etwas Fruchtfleisch, welches dem Pergament (das die Bohne umhüllt) anhaftet, zurück. Um dieses vollständig zu entfernen, werden die Bohnen in große Gärtanks gefüllt, in denen die Rückstände durch natürliche Enzyme abgebaut und anschließend leicht weggespült werden können. Um unerwünschte saure Geschmacksrichtungen zu vermeiden, muss dieser Fermentationsprozess sorgfältig überwacht werden. Für die meisten Kaffees dauert dieser Arbeitsschritt zwischen 24 und 36 Stunden.

Wenn die Gärung abgeschlossen ist, wird der Kaffee gründlich mit klarem Wasser in Tanks oder in speziellen Waschmaschinen gewaschen. Der nasse Pergament-Kaffee besteht aus etwa 57 % Feuchtigkeit. Um die Feuchtigkeit auf höchstens 12,5 % zu reduzieren, wird der Pergament-Kaffee entweder in der Sonne, in einem mechanischen Trockner, oder durch eine Kombination der beiden Methoden, getrocknet. Die Trocknung dauert zwischen 8 bis 10 Tagen, abhängig von Umgebungstemperatur und Luftfeuchtigkeit.

Nach der Trocknung wird der Kaffee (nach dieser Methode auch als „Parchment“ Kaffee bezeichnet) in Lagern bis zum Export aufbewahrt. Vor dem Export erfolgt noch ein letzter Arbeitsschritt bei dem der Kaffee geschält, das Pergament entfernt und nach verschiedenen Qualitätskriterien eingestuft wird.

Mit Ausnahme der oben genannten Anbauländer wird die nasse Methode im Allgemeinen für Arabica-Kaffee verwendet.